居酒屋的前世今生 之 带你走入时空隧道的东京居酒屋地图

1906

居酒屋的 禅，

是它可以是一个人点一道菜配一壶酒，
一口菜一口酒地搭配，
然后吃完一道菜再顺着当下的心情选下一道菜后，
再追加一壶酒，
一边沉甸自己心灵，一边品饮自己人生的地方。
居酒屋的 美，
则在于两个好友，
在社会闯荡多年之后，每天背着各自不同的压力，
然后再好菜与好酒的催化下，
就算当下哭了、笑了，
也能勇敢地继续面对明天的奋斗
居酒屋里的不成文规定
日本的居酒屋有个不成文的规定，一坐下一定要先点一杯饮料，而不是先点菜。饮料正常来说点的是酒，因为毕竟是居酒屋，是喝酒配下酒菜的店，不是一般的餐厅，更不可能一坐下来就点碗面或丼饭，那是食堂。
另外一个居酒屋的不成文规定，就是在我们坐下来点了酒之后，店家就会送上一份要收费的开胃菜「お通し」。送上一份要收费的开胃菜这句话有点矛盾，但这的确是个强制性的「送」。不过お通し的收费并不会太贵，平均在300至500日圆之间。至于为什么要叫お通し，原本的意思其实是“带客人到位子上”。
居酒屋里的意境
要真正的体会居酒屋里一道菜一壶酒的禅意，或是两相对饮畅谈的美感，要推荐的自然不是「白木屋」、「笑笑」、「鸟贵族」，或是这些年深受观光客欢迎，可以自己烧烤的「矶丸水产」这类大众连锁居酒屋，而是在 充满着生活感的神乐坂，一转进那个铺着石板地的小巷子，就仿佛穿越时空到了上一个世纪的地方。
比如创建于1937年的两层楼木造房子里的「伊势藤」（いせとう），客人没有点菜的权力，店家会直接出「一汁三菜」，酒也只有「白鹰」一种温酒，店中间的地炉烧着碳火，点缀着非常昏暗的灯光，炉上吊着的铁水壶表面也已斑驳，店里没有人交谈，大家只是安静地喝着自己的酒，然后边扇着自己的扇子。
又或者是从开业以来就承袭着居酒屋是单身男人社交场所的传统，不准单身女子入内、深受谷润一郎、永井荷风、内田百闲等文人喜爱，其二层楼的木造建筑洋溢着浓厚的历史氛围，酒则只有菊正宗、樱正宗与大关的 创业于1856年的「键屋」（かぎや）。在开在北千住的住宅区里，1877年创业的的居酒屋「大はし」店里只卖两种酒，清酒山形正宗与烧酎龟甲宫。 大はし的炖煮料理与江东区森下的「山利喜」和中央区月岛「岸田屋」并称为东京三大炖。其中岸田屋的炖牛肉让我念念不忘，而岸田屋附近的「かねます」这间立食居酒屋则是下午四点就可以开始喝酒了，这里的招牌料理是生海胆牛肉卷。
斋藤酒场在北区的十条。说到北区，就想到隔着荒川与埼玉县相望的赤羽。赤羽本身就是个美食餐厅密度很高的地方，大白天就一堆人在喝酒，而十条就在赤羽往下走的下一站，也是美味餐厅密集、暖帘栉比鳞次之处。
像是《孤独的美食家》曾造访的「田や」这间居酒屋，就从斋藤酒场走没几步路就到了。田や的四面墙贴满了让人眼花撩乱的菜色，而且因为老板娘是秋田人而老板是茨城人，所以连秋田米棒锅和鮟鱇鱼锅也都可以在这里吃到。田や还有卖秋田人称做「鰰鱼」的ハタハタ。由于ハタハタ在秋田是在常打雷的11月捕获量最大，所以又被称为雷鱼，它鱼卵的口感极为特别，有着很强的弹力。另外一道则是在其它居酒屋比较少见的是熏鲭鱼。日本之外的很多日式居酒屋，菜单上一堆大吟酿与纯米大吟酿，虽然说居酒屋似乎酒的种类越多越好，但其实果香比较浓得吟酿酒并不适合搭配日本料理，其香气会影响日本料理的味道。而香气没那么重的纯米酒和本酿造就比较适合了，所以上文提到的伊势藤才会只卖一种酒，大はし除了啤酒之外只卖两种酒，键屋除了啤酒外只有菊正宗、樱正宗与大关三种酒。
不过当然了，21世纪的居酒屋在东京也有像位于四谷，让人会不禁感叹“这世上竟然有那么多没喝过的好酒”的「万屋おかげさん」，这间居酒屋在2018年可是摘得了米其林一星。其它像是涩谷的高太郎、神泉的产直屋，也都是东京现在居酒屋的当红炸子鸡。
若要在东京体验真正的江户味，自然不是去追逐得到米其林评鉴的餐厅，而是去造访一间又一间的居酒屋。毕竟，从江户初期「酒屋」出现，到元禄年代出现“在酒屋喝酒”的「居酒」一词，再到江户时代最大火灾的「明历大火」后出现的贩卖炖菜的「煮卖茶屋」，后来演变成提供酒类的煮卖居酒屋，江户一直是个阳刚、且充满了醉汉的都市。晚上从新宿东口往歌舞伎町的方向走，一群又一群醉得东倒西歪的年轻人和上班族呈现的不只是这座城市用不尽的活力，更是从江户时期就开始笼罩在此的饮酒作乐的灵魂。
来东京玩夜总会或需要高端日妞欢迎加我们的微信=13055211709，WhatsApp=13055211709